Histoire du jambon de Bayonne : légende, port et chiffres

Le jambon porte le nom de Bayonne parce que la ville, grand port de commerce, l'exportait dans toute l'Europe. C'est l'explication que donne l'office de tourisme de Bayonne, qui le présente aussi comme le jambon le plus consommé en France, avec 20 % de la production nationale de jambon cru. Son origine, elle, relève de la légende : un sanglier tombé dans une source salée.

Fait ou légende : le tableau

Affirmation	Statut	Selon l'office de tourisme
Au XIVe siècle, un sanglier retrouvé dans une eau salée de Salies-de-Béarn, couvert de sel, aurait inspiré la salaison	légende	présentée comme telle
Bayonne, port commercial, exporte le jambon en Europe et lui donne son nom	histoire	oui
Rabelais le mentionne au XVIe siècle dans Gargantua	histoire	oui
Louis XIV le fait servir à son mariage	histoire	oui
Vauban y voit un moyen de lutter contre la famine	histoire	oui
Il représente 20 % de la production française de jambon cru	chiffre actuel	oui

Nous reprenons ces éléments tels que l'office de tourisme les publie ; il ne cite pas ses propres sources pour les épisodes historiques.

Le jambon et le port

L'histoire du jambon de Bayonne est liée au port. La ville est bâtie au confluent de la Nive et de l'Adour ; l'office de tourisme rappelle qu'elle est restée une place forte jusqu'au début du XXe siècle et que ses caves médiévales témoignent de son essor portuaire. C'est par ce port, selon lui, que le jambon a gagné l'Europe et pris le nom de la ville.

Le jambon dans la vie bayonnaise

Aux Fêtes : la Ville met le jambon de Bayonne en avant dans sa « fête de terroir », avec le chocolat, l'axoa, le gâteau basque et le piment d'Espelette.
Aux fêtes de village : l'office de tourisme des Pyrénées-Atlantiques cite les sandwichs au fromage de brebis et au jambon de Bayonne parmi les mets typiques.

Ce que cette page ne dit pas

Les règles de production actuelles du jambon de Bayonne (zone, durée de séchage, appellation) ne sont pas traitées ici : nous n'avons pas consulté leur source officielle pour cette page. Pour un autre produit bayonnais à l'histoire bien documentée, voir le chocolat de Bayonne.

Questions fréquentes

Pourquoi dit-on jambon de Bayonne ?

Parce que Bayonne, port commercial important, exportait ce jambon en Europe et lui a donné son nom, selon l'office de tourisme.

Quelle part de la production française de jambon cru représente le jambon de Bayonne ?

20 %, selon l'office de tourisme de Bayonne, qui le présente comme le jambon le plus consommé en France.